Temperatura per a la fermentació tranquil·la del vi a casa, necessiteu un segell d’aigua
La fermentació tranquil·la del vi casolà és l’etapa final de la preparació. Durant aquest període, és important controlar la beguda i no deixar que el procediment segueixi el seu curs, ja que en aquest cas hi ha una alta probabilitat de malbaratament de la beguda. El procés de fermentació tranquil dura fins a 1 mes i és tranquil. Al final, l’enòleg observa la formació d’un sediment marró prim i la cessació de les bombolles de gas. La beguda en si mateixa es fa transparent i revela el ram.
Funcions del procés
La fermentació tranquil·la té lloc a temperatures més baixes que la fermentació vigorosa. Aquest indicador s'ha de mantenir a +12 ° С, mentre que les fluctuacions i les baixades brusques no són acceptables, cosa difícil de garantir en condicions habituals de la llar.
El vi es determina en locals com:
- celler;
- loggia;
- habitació no climatitzada
Si la temperatura és inferior a la recomanada, però no negativa, el procés de fermentació trigarà més. La segona condició afecta la qualitat del producte final.
En aquest sentit, no es recomana fer vins lleugers casolans, és millor optar per vins forts i dolços.
Quina diferència hi ha entre la fermentació vigorosa i la fermentació tranquil·la?
La fermentació vigorosa i tranquil·la es diferencien entre ells per la naturalesa del procés, així com per la seva durada. Representen dues etapes d’un mateix procés. Inicialment, s’inicia una vigorosa fermentació en el vi, que es caracteritza per la presència d’una gran quantitat de sucre i llevat, i una abundant emissió de diòxid de carboni. La durada d’aquesta etapa és de fins a tres setmanes, després de les quals la reacció es torna menys violenta.
En l’etapa de la fermentació tranquil·la, el diòxid de carboni deixa de ser alliberat gairebé completament, hi ha poc sucre al vi, s’encén i es torna transparent. La beguda està gairebé a punt, però a vegades es triga més d’un mes a finalitzar el procediment. És en aquesta fase que es formen les característiques gustatives del vi.
Necessiteu un segell d’aigua?
El parany d’olors juga un paper important en la primera etapa de la preparació d’una beguda. El diòxid de carboni s’escapa a través d’ella i l’oxigen no penetra enrere. Si no existís aquest dispositiu, el vas podria esclatar per excés de pressió.
En el cas que no hi hagi un segell d’aigua, els enòlegs utilitzen un guant de goma ordinari, en un dels dits del qual perforen un forat amb una agulla. Quan el procés d'evolució del diòxid de carboni finalitzi i el guant caigui, es pot treure.
Temperatura òptima
En el procés d’elaboració del vi, és important observar el règim de temperatura.Si la temperatura és baixa, la fermentació s’atura. El mateix succeeix quan l’indicador supera els +30 ° С. Els salts bruscos de temperatura afecten negativament el procediment. L’indicador òptim és de +15 - +20 ° С.
Passos de procés
El vi casolà passa per diverses etapes de fermentació. El primer d'ells és aproximat, que comença a les poques hores després de la preparació de la peça. Es caracteritza per una intensa bombolla, la formació d’escuma a la superfície, el soroll del diòxid de carboni que s’escapa. En aquest sentit, es recomana omplir el contenidor amb el blanc en dos terços. Aquesta etapa té una durada aproximada d’una setmana.
La fermentació secundària també s’anomena tranquil. Es continua fins que el llevat hagi processat tot el sucre. La data de finalització d'aquesta etapa depèn del seu contingut. De mitjana, el procés s’atura en un mes, però a vegades es triga més. Això es pot determinar mitjançant la cessació completa de l’alliberament de diòxid de carboni. És important no perdre’s aquest moment i no sobreexposar el vi a la femta, per no malmetre el gust del producte final.
Quant triga la fermentació tranquil·la del vi?
Diversos factors influeixen en la durada del procés de fermentació tranquil:
- temperatura;
- llevat utilitzat;
- la quantitat de sucre;
- matèries primeres usades
De mitjana, tot el procediment triga de 30 a 90 dies. D’aquests, aproximadament 20 dies estan destinats a la calma. En alguns casos, aquest període s’amplia significativament.
Possibles problemes
En el procés d'elaboració del vi casolà, els enòlegs han de fer front als problemes següents:
- danys al tancament o tubs d'aigua;
- violació del règim de temperatura;
- contingut de sucre alt o baix;
- activitat insuficient del llevat salvatge.
És important detectar i eliminar la causa oportuna per evitar el malbaratament de la beguda. En el primer cas, es recomana substituir o reparar la trampa d’olors amb l’ajuda d’eines disponibles. Si els indicadors de temperatura no coincideixen, el contenidor amb vi es trasllada a una habitació amb condicions més confortables. El contingut de sucre es mesura mitjançant un dispositiu especial: un ariòmetre. L’activitat del llevat s’incrementa afegint una nova porció de llevat o llançant uns quants raïms o panses sense rentar a la beguda.
Com aturar la fermentació en el vi acabat
Els microorganismes continguts en el vi jove en qualsevol moment són capaços de reprendre l’activitat i provocar la represa dels processos de fermentació. Això es deu a diversos factors, inclosos els fluctuacions de temperatura. Com a resultat, la beguda perd el gust i fins i tot es deteriora. Per evitar-ho, es recomana utilitzar el mètode provat d’aturar artificialment la fermentació:
- criostabilització;
- pasteurització;
- addició d’alcohol.
La pasteurització és un tractament tèrmic, l’objectiu del qual és destruir els microorganismes i evitar la represa dels processos de fermentació.
La crioestabilització és un procediment similar, només fred. Al mateix temps, les temperatures arriben a + 5-0 ° С. Eviteu que el procés es pugui reiniciar afegint vodka o alcohol al vi. A cada grau de beguda, afegiu un 2% de vodka o un 1% d’alcohol. No és desitjable utilitzar aquesta tècnica per a aquelles persones que no s’adapten o no els agrada el vi fortificat.
